Lave e cozinhe as batatas com casca em água e sal até que fiquem macias, porém firmes. Corte uma das extremidades como uma tampa e retire a polpa sem furar a casca. Amasse a polpa com um garfo e reserve. Derreta a manteiga e junte a farinha. Adicione o leite e mexa bem. Acrescente a polpa, a ricota e as gemas. Mexa e tempere com o sal e a pimenta. Reserve. Bata as claras em neve e misture delicadamente à polpa. Recheie as batatas e leve ao forno até dourar ligeiramente.