Frite os filés em um pouco de manteiga.
Tempere com sal e pimenta a gosto e reserve em travessa preaquecida.
Prepare o molho: misture em uma tigela, as gemas, a pimenta-de-caiena, sal e pimenta-do-reino a gosto.
Ponha a tigela em banho-maria e bata e bata até engrossar.
Adicione a manteiga do molho, aos poucos, misturando bem.
Não deixe que ferva, ou pode talhar.
Acrescente a cebolinha, a salsa e o estragão picados. Se o molho ficar grosso demais, misture um pouco de leite ou creme de leite. Neste caso, omita o vinagre com estragão.
Despeje o molho sobre os filés e sirva imediatamente.
Rende 4 porções.