Em uma panela pequena, misture o açúcar, a água e o conhaque, e leve ao fogo brando por uns 15 minutos, mexendo sempre, até o açúcar derreter e a mistura engrossar.
Acrescente as amêndoas moídas, reservando 1 colher de sopa.
Adicione a canela em pó, misture e deixe esfriar durante 15 minutos.
Acrescente as gemas batidas e bata muito bem.
Deixe esfriar durante 15 minutos.
Pré aqueça o forno em temperatura média (170 graus).
Unte uma forma de souflê com capacidade para 1 1/2 litro e polvilhe com as amêndoas que ficaram reservadas.
Bata as claras em neve.
Adicione-as à mistura de canela, mexendo com cuidado para não perder volume.
Despeje na forma de souflê e leve ao forno pré aquecido durante 1/2 hora ou até ficar crescido e dourado.