Derreta a manteiga em fogo brando, adicione a farinha de trigo e misture bem. Junte o leite, mexa e deixe cozinhar até engrossar. Retire do fogo.
Passe a mistura (bechamel) para um bowl, adicione o queijo gruyére e o parmesão ralado, as gemas e misture. Tempere com noz moscada, sal e pimenta moída na hora.
Bata as claras em neve até formar picos firmes. Misture cuidadosamente parte das claras à massa.
Transfira a mistura ao restante das claras em neve, sempre com muita delicadeza para não comprometer a consistência.
Unte com manteiga e polvilhe com farinha as forminhas individuais, próprias para soufflé.
Coloque a mistura nas fôrmas. Asse em forno quente a 180º C até dourar. Sirva imediatamente.
Sugestão: sirva acompanhado de azeite aromatizado com tomilho. Fica inesquecível.