ROSBIFE
Divida o filé mignon em duas partes no sentido longitudinal. Reserve
Retire o carvão da cápsula e misture com o chá Lapsang Souchong triturado. Tempere o filé com sal e cubra com a mistura de chá e carvão.
Enrole o filé com papel filme, de forma que fique bem apertado. Coloque os dois filés já enrolados dentro de um saco plástico com fechamento rápido (tipo ziploc), retirando bem o ar do saquinho.
Cozinhe por 40 minutos em água a 63º. Após o cozimento, dê um choque térmico em água com bastante gelo.
Na hora de servir, retire o filme plástico e doure o rosbife em uma frigideira bem quente com um pouco de azeite e corte em fatias com cerca de 2 cm de espessura. Reserve.
Salada Morna de Batatas
Cozinhe as batatas com casca até que fiquem bem macias. Quando estiverem cozidas, retire a casca com o auxílio de um pano seco e uma faca de legumes e passe por um espremedor de batatas.
Numa frigideira, doure levemente a cebola em um fio de azeite. Misture todos os ingredientes restantes até que fique bem homogêneo. Tempere com o sal e a pimenta do reino
Molho de Gemas:
Misture os ingredientes e coloque dentro de um saquinho com fechamento rápido. Cozinhe em água a 63º por cerca de 20 minutos. Reserve
Montagem:
Distribua a salada morna de batatas, coloque sobre ela um pouco de ovo cozido e ralado. Aqueça o rosbife, já cortado em fatias, por 30 segundos no forno a 180º.
Coloque as fatias ao lado da salada morna. Sirva com molho de gemas e alcaparra desidratada.