Rolo
Escolha as folhas grandes e verdes de acelga e cozinhe por 2 minutos. Escorra e passe imediatamente por água fria. Cozinhe as batatas e, ainda quentes, esprema-as. Misture uma colher de manteiga, as gemas, o parmesão, sal e pimenta.
Corte os fígados e o funghi reidratado em dados. Se não quiser usar o funghi, pode substituir por cogumelos comuns (champignons de Paris). Cozinhe-os na água com vinho branco por 5 minutos e escorra.
Numa panelinha, derreta meia colher de manteiga e frite o bacon até ficar crocante. Depois, coloque o fígado e o funghi por 1 minuto. Sobre o papel manteiga, espalhe as folhas de acelga.
Com um saco de confeitar ou uma espátula, cubra as acelgas com o purê. Sobre ele coloque os fígados com funghi. Enrole como rocambole e leve ao forno por 15 minutos. Enquanto o rolo aquece, você vai fazer o molho.
Molho
Coloque numa panelinha 3 colheres (sopa) de azeite e frite o alho. Junte os cubos de paio e frite por 5 minutos. Junte a lentilha, o vinho tinto e deixe cozinhar por 5 minutos.
Numa vasilha funda misture os demais ingredientes do molho, menos a rúcula. Retire o rolo do forno, desembrulhe e coloque numa travessa. Misture a lentilha ainda quente com o molho da vasilha, junte a rúcula e coloque em volta do rolo