Para o recheio, misture o frango cortado em cubinhos, a cebola, o orégano e o vermute numa tigela e deixe marinar por 30 minutos.
Coe o líquido para uma panela e junte o caldo de galinha.
Leve ao fogo alto e, ao levantar fervura, acrescente o peito de frango com a cebola.
Diminua o fogo e cozinhe por cerca de 5 minutos.
Retire o frango do cozimento e reserve o líquido.
Passe o frango pelo processador de alimentos.
Transfira para uma tigela e misture com a ricota.
Acrescente metade do queijo ralado e a escarola.
Tempere com a pimenta e reserve.
Para o molho branco, derreta a manteiga numa panela, em fogo baixo, e adicione a farinha de trigo aos poucos, misturando sem parar por 1 minuto.
Acrescente 1 xícara (chá) do caldo de cozimento reservado e deixe ferver, mexendo sempre.
Junte o leite, misture e reduza o fogo.
Deixe cozinhar por 15 minutos.
Coloque o rigatoni para cozinhar em água fervente com sal, tomando o cuidado de deixar a massa um pouquinho dura, ela vai terminar de cozinhar no forno.
Escorra-o e recheie-o com a mistura de frango.
Arrume o macarrão numa fôrma refratária.
Espalhe o molho por cima e polvilhe o parmesão restante.
Cubra a fôrma com papel alumínio e leve ao forno preaquecido a 180C por 20 minutos.
Retire o papel alumínio nos 5 minutos finais.
Sirva em seguida.