Blanchir des petits pois (3 min), les refroidir pour garder la couleur. Faire suer une échalote ciselée avec une tranche de jambon de montagne coupée en morceau.
Mixer le tout avec un peu de jus de cuisson des petits pois et un oignon nouveau (garder une consistance veloutée). Passer le tout au chinois. Rajouter une noisette de beurre.
Faire sécher des tranches de jambon entre deux plaques huilées au four à 150°. Préparer et mixer la farce.
Faire des ravioles avec la farce. Les faires cuire dans une eau frémissante salée pendant 3 min.
Faire fondre une cuillère à soupe de fromage râpé et rajouter cinq cuillères à soupe de crème de fleurette à feu doux.
Dressage :
Poser les ravioles sur l’assiette, verser le velouté autour. Décorer avec quelques gouttes de crème au fromage et une feuille de roquette si vous en avez sous la main. Ajouter quelques petits pois auxquels vous aurez retiré lespellicules.