Espere 40 minutos e o leite estará coagulado.
Corte esse leite coagulado em várias direções, para soltar o soro.
Mexa por 10 minutos. Leve de volta ao fogo até atingir 40ºC.
Desligue o fogo e mexa a massa que irá se tornando consistente até que, ao pegar, fique a marca dos dedos.
Coe o soro e misture à massa as bolinhas que estavam embebidas no vinho.
Essa massa firme deverá ser colocada numa fôrma.
Deixe por 1 hora, desenforme e envolva a massa num pano branco.
Coloque de volta na fôrma, com um peso em cima.
Deixe descansar por 1 dia.
Depois, salgue o queijo deixando numa salmoura feita com 10 litros de água, 2 kg de sal e 1/2 copo de vinagre branco. Deixe 24 horas.
No dia seguinte, comece a passar vinho na casca do queijo.
Repita essa operação por 10 dias seguidos.