Hidrate as passas em água fria.
Numa panela, derreta a margarina e polvilhe com a farinha.
Cozinhe em fogo baixo até começar a aparecer uma espuma esbranquiçada.
Despeje o leite e deixe ferver por mais 5 minutos.
Retire do fogo e acrescente as gemas, sem parar de mexer.
Coloque o bacalhau, as passas escorridas e passadas na farinha de trigo.
Misture bem.
Junte com cuidado as claras batidas em neve.
Despeje a mistura numa forma com buraco no meio.
Leve ao forno alto preaquecido, em banho-maria, por 1 hora ou até ficar firme.
Retire do fogo e reserve.
Molho
Numa panela, leve ao fogo a cebola, o vinagre, o vinho, o sal e a pimenta esmagada.
Deixe ferver até quase evaporar todo o liquido.
Bata no processador e transfira para uma tigela.
Junte as gemas e bata com um batedor manual.
Leve ao fogo em banho-maria até a mistura ficar bem fofa.
Aos poucos, coloque a margarina batida e o estragão.
Misture e mantenha em banho-maria, em fogo baixo.
Desenforme o pudim e sirva o molho à parte.