Misture na água o sal grosso, o açúcar, o salitre, o cravo, o louro, o tomilho e
o zimbro. Ferva essa marinada por 15 minutos e deixe esfriar. Em uma tigela,
junte o pato e a marinada e deixe macerar por 48 horas. Retire o pato e passe em
água corrente. Leve para cozinhar em uma panela com água suficiente para cobrilo.
Junte a cenoura, o bouquet garni, a cebola, o alho-poró e o nabo.
Não coloque sal. Deixe cozinhar em fogo baixo por 1 hora e meia. Retire do fogo,
tire as peles e corte a carne em fatias. Sirva frio acompanhado de picles de
pêra e molho de raiz-forte.
Para 10 pessoas
Sugestão: se quiser servir o pato quente, sirva-o com legumes cozidos no próprio
caldo
Picles de pêra
Descasque as pêras, retire o miolo e corte cada uma em oito pedaços. Cubra com a
água e junte o açúcar. Deixe ferver em fogo baixo por 5 minutos, coe e meça a
calda.
Acrescente o vinagre e as especiarias a 600 ml de calda. Despeje sobre a pêra e
ferva em fogo baixo por 20 a 30 minutos, até que os pedaços estejam cozidos e
translúcidos.
Coloque em uma tigela e deixe descansar de um dia para o outro. No dia seguinte,
coe o líquido e ponha para ferver em fogo baixo por mais 5 minutos até reduzi-lo
ligeiramente. Coloque as pêras e as especiarias em vidros de conserva mornos e
esterilizados. Adicione xarope quente suficiente para cobri-las. Sele os vidros
ainda quentes e guarde por pelo menos 1 mês antes de servir.