Corte os pimentões ao meio, no sentido longitudinal. Retire as sementes e aquelas membranas brancas que ficam no interior dos pimentões. Pincele azeite nas cascas e disponha as metades com a concavidade para cima em um pirex que possa ir ao forno.
Cozinhe a quinoa conforme instruções da embalagem em água fervente. Escorra e junte aos grãos o frango desfiado, a cebola picadinha, o alho frito, o tomate picado, o orégano, o cominho, o vinagre balsâmico, um fio de azeite, sal e pimenta do reino a gosto. Misture bem e recheie as metades dos pimentões com essa farofa.
Salpique lascas de parmesão por cima e asse em forno baixo (180ºC), juntamente com a cebola grande cortada em 4, por cerca de 1 hora ou até que os pimentões e os pedaços de cebola amoleçam.
Na hora de servir, acrescente salada de agrião temperada a gosto e pode regar com mais um fio de azeite, se quiser ou se secar demais.