Inverta a picanha, com a ajuda de uma faca grande e afiada, fure a peça de uma extremidade a outra, tomando cuidado para não perfurar a lateral da carne.
Enfie a mão protegida por luvas pelo orifício aberto.
Com a outra, empurre a ponta da carne para dentro do furo.
Com a mão enfiada na carne, pegue a extremidade e puxe-a par o interior do orifício, virando a carne pelo avesso.
A gordura ficará virada para dentro da carne.
Tempere a carne com o molho inglês, o alho, o tempero pronto e o vinho e deixe marinar por 1 hora nesse tempero e reserve.
Recheio
Aqueça uma frigideira e frite o toucinho.
Quando a gordura começar a derreter, acrescente a calabresa e a cebola e refogue até dourar.
Junte o provolone e o queijo catupiry.
Misture e deixe esfriar.
Introduza o recheio na picanha e feche as extremidades com palitos, ou costure com linha.
Em uma assadeira, disponha a picanha recheada, cubra com papel alumínio e leve ao forno, preaquecido a 180C por 1 hora e 20 minutos.
Retire o papel alumínio.
Pincele a carne com a manteiga, polvilhe com o queijo parmesão e leve novamente ao forno, até dourar.
Retire do forno e deixe esfriar um pouco, para o recheio não escorrer.