Tempere o pernil com sal a gosto, furando-o com uma faca para o tempero penetrar bem, e coloque numa assadeira anti-aderente. Por cima, espalhe o tomate e a cebola. Regue com o vinho branco e junte o alecrim e o louro. Leve ao forno brando, coberto com papel alumínio, e deixe por cerca de 40 minutos. Depois, vire-o e deixe por mais 40 minutos. Em seguida, retire o papel alumínio e junte a batatas. Regue o pernil com o caldo da assadeira e retorne-o ao forno para terminar de assar e dourar bem. Para a farofa, esquente o azeite. Adicione o bacon e o alho. Deixe refogar um pouco. Junte as azeitonas e a salsinha. Misture. Acrescente os ovos e mexa rapidamente. Coloque a farinha de mandioca e o purê de tomate. Mexa bem. Para finalizar, misture a cebolinha. Sirva o pernil em pedaços, acompanhando com as batatas e a farofa.