Corte as beringelas no sentido do comprimento em fatias finas. Salgue e deixe escorrer sobre uma peneira por 1 hora. Aqueça metade do azeite e doure o alho e as cebolas. Junte a carne e mexa bem, até ficar refogado. Adicione os tomates e o vinho e tempere com sal, pimenta, canela e noz-moscada. Deixe em fogo baixo até a carne começar a secar. Retire do fogo e acrescente a farinha de rosca e as claras levemente batidas. Mexa delicadamente e reserve. Aqueça o restante do azeite em uma frigideira antiaderente e grelhe as fatias de berinjela. Escorra-as em papel absorvente e, em uma forma refratária, intercale camadas de beringela e carne, finalizando com beringela.
Molho branco:
Coloque em uma panela a manteiga e a farinha de trigo e deixe refogar. Adicione o leite, aos poucos, mexendo vigorosamente para não empelotar, até colocar todo o leite e levantar fervura. Reserve. Agora, misture as gemas e metade do queijo ralado ao molho branco e espalhe a mistura sobre a última camada de beringela. Polvilhe o restante do queijo e leve ao forno para gratinar. Sirva a seguir, bem quente.