Refogue as cascas do camarão em um fio de azeite e o bouquet garni. Acrescente 500 ml de água e deixe cozinhar por 30 minutos até que reduza à 1/3. Coe e reserve.
. Refogue a cebola na manteiga até ficarem transparentes e acrescente o alho, os pimentões e um pouco de sal. Refogue em fogo baixo por mais 5 minutos ou até que os pimentões fiquem macios.
Junte os tomates e cozinhe até virar um molho.
Coloque o caldo do camarão, a água de côco e deixe reduzir à metade.
Acrescente o leite de côco, o dendê e a pimenta e cozinhe em fogo baixo por mais 5 minutos. Corrija o sal.
Bata o molho no mixer ou liquidificador até ficar um creme liso e uniforme.
Prepare o pesto de coentro batendo as folhas e talos junto com o azeite e sal no mixer ou liquidificador. Reserve.
Tempere as vieiras e os camarões com sal e grelhe na brasa ou frigideira por 3 minutos de cada lado. Monte em espetinhos com 2 camarões e 1 vieira.
Sirva os espetos com o creme de moqueca e regue com o pesto de coentro acompanhado da farofa de castanhas.