Magret de canard à la Murat
Chauffer une poêle sèche surf eu vif. Inciser la peau des magrets en croisillons et lorsque la poêle est brûlante les y deposer, peau contre poêle. Les faire dorer jusqu´à ce que la peau soit croustillante et que la graisse le se répande dans poêle; les retourner et dorer rapidement la chair sans chercher à la cuire.
Puis retirer les magrets sur um plat, les arroser d´armagnac. Les laisser macérer 15 min en les retournant une fois et les pressant avec la paume de la main pour leur absorber l´alcool et les attendrir.
Ensuite les tailler en tranches fines avec un couteau à lame longue et bien aiguisée. Les reconstituer légèrement étalés dans un plat à four ; les saler et les saupoudrer de poivre mignonette. Réserver. Recueillir le jus de macération dans une casserole, ajouter : le vin, un demi- verre d´eau , la tablete de bouillon de volaille, les baies de genièvre, l´ail em chemise, le bouquet garni, le poivre en grain et une cuillerée à café de sel.
Faire réduire ce fond de sauce de moitié sur feu moyen (il doit mijoter et non bouillir à gros bouillons).
Pendant ce temps, essuyer les cèpes ( ne pas les laver), séparer les têtes des queues, éplucher les queues si nécessaire, et couper le tout en lamelles. Chauffer une cuillerée à soupe d´huile d´olive dans une poêle et y faire revenir les cèpes 5 min en remuant . Laisser en attente.
Lorsque le fond de sauce est bien réduit, le filtrer sur les cèpes et remettre à cuire 10 à 15 min.
Puis lier la sauce: manier le beurre avec la maïzena, l´ajouter en petits morceaux dans la sauce aux cèpes; remuer jusqu´à consistence nappante et onctueuse. Réserver.
Pour servir , préchauffer le four sur th. 8 ou 240 oC et y terminer la cuisson des magrets 10 min en plaçant le plat assez haut dans le four. Réchauffer la sauce aux cèpes. Disposer par assiette quatre ou cinq petites tranches de magret, entourer de sauce aux cèpes. Accompagner de pommes de terre sautées.
“ Les meilleures recettes des régions de France.”