Retirar as glândulas , as partes sanguinolentas, os tendões e os ossos da carne suína. Moer em disco de 5mm. Retirar a pele e as partes sanguinolentas do toucinho. Moer em disco de 15mm ou cortar em cubos.Triturar 1/3 das pimentas, grosseiramente. Misturar a carne, o toucinho, os sais e os condimentos, e deixar sob refrigeração por uma noite. Embutir em tripa natural de 25 a 28mm e fazer gomos de 15cm. Defumar a 60 graus celsius, por 90 min.