Com as mãos, retire delicadamente todas as folhas e os espinhos das alcachofras. Somente o fundo será utilizado.
Numa panela, junte a água, sal e o vinagre. Coloque os fundos das alcachofras e leve ao fogo médio por aproximadamente 15 minutos. Prepare uma tigela com água e gelo. Escorra a água da panela e transfira as alcachofras para a tigela para cessar o cozimento. Escorra a água e seque os fundos. Reserve.
Numa panela, coloque 30 ml de azeite de oliva, o louro, os cravos-da-índia, raspas do limão, os fundos de alcachofra e deixe cozinhar em fogo baixo por 2 horas. Retire do fogo e reserve na própria panela com o caldo que se formou.
Preaqueça o forno a 180ºC (temperatura média).
Com uma faca afiada, prepare os legumes: descasque as cenouras e corte em tiras finas; corte as miniabobrinhas também em tiras; os quiabos corte ao meio no sentido do comprimento; fatie fino o jiló; descasque as beterrabas e corte cada uma em 8 partes; corte as cebolas ao meio no sentido do comprimento e mantenha a casca.
Corte o queijo de coalho em cubos grandes de 3 cm.
Leve uma frigideira com 30 ml de azeite de oliva ao fogo alto. Quando esquentar, doure as cebolas. Transfira-as para uma assadeira e leve ao forno preaquecido para assar por 15 minutos. Reserve.
Na frigideira, com o restante do azeite de oliva, doure as beterrabas e as cenouras em fogo médio, por cerca de 15 minutos. Acrescente as miniabobrinhas e deixe cozinhar por mais 2 minutos. Transfira os legumes para um prato e reserve.
Regue a frigideira com o óleo e aumente o fogo. Quando esquentar, frite o quiabo e o jiló. Reserve.
Numa frigideira antiaderente, coloque o ramo de alecrim e doure por igual todos os lado dos cubos de queijo de coalho.
Montagem
Retire a casca da cebola e utilize somente o miolo. Aqueça rapidamente todos os legumes na panela com os fundos de alcachofra. Regue com o melaço de cana-de-açúcar, tempere com o sal, a pimenta-do-reino e polvilhe com as ervas frescas picadas.