Rende 4 porções
Ferva 1x de água e despeje sobre os cogumelos secos. Deixe hidratar por meia hora. Enquanto isso prepare os legumes. Cozinhe as batatas no vapor ou na água salgada até elas começarem a amolecer, mas retire do fogo antes que cozinhem completamente. Escorra os cogumelos secos, reservando todo o líquido, e pique finamente. Coloque a castanha escorrida (reserve a água), o amido de milho, a noz moscada e uma pitada generosa de sal no liquidificador. Cubra com o líquido dos cogumelos mais 2x de água (utilize a água onde as castanhas ficaram de molho e complete com mais água até obter 2x). Triture até a castanha se desintegrar completamente (esfregue um pouco do líquido entre os dedos pra conferir). Aqueça o azeite em uma panela grande e doure a cebola. Junte o alho e deixe cozinhar mais 30 segundos. Despeje os cogumelos frescos, tempere com uma pitada generosa de sal e cozinhe, mexendo de vez em quando, durante alguns minutos (só o suficiente pros cogumelos começarem a murchar). Acrescente os cogumelos secos hidratados e as batatas pré-cozidas e salgue a gosto (se você cozinhou as batatas na água salgada, provavelmente não precisara juntar mais sal). Junte o creme de castanha, mexa pra que todos os legumes fiquem envolvidos em creme e deixe cozinhar em fogo baixo até o creme começar a borbulhar. Prove o creme e corrija o tempero, se necessário. Transfira tudo pra uma travessa de vidro. A minha tem 20cmx29cm, com 5cm de altura e é perfeita pra essa receita (o que vocês veem nas fotos são os restos do gratin, que transferi pra uma travessa menor na hora de requentar). Polvilhe generosamente com pimenta do reino (melhor se for moída na hora) e leve ao forno médio. O gratin está pronto quando as batatas estiverem extremamente macias (teste com a ponta de uma faca) e ligeiramente douradas (no meu forno leva entre 20-30 minutos). Se seu forno tiver a função grill (o meu tem!), passe o gratin pronto alguns minutos sob o grill pra que ele fique ainda mais dourado e forme uma casquinha crocante no topo. Sirva bem quente, polvilhado com castanhas do Pará raladas.