Os ingredientes não tem necessidade de medidas exatas salvo vinho e água.
São usadas carcaças de peixes variados (excluir merlan e lagosta).
Se há grande quantidade as cabeças podem ser descartadas pois precisam ser cortadas para uso e esse processo é difícil.
As espinhas é que dão o sabor especial.
Não se usa azeite de oliva nesta preparação.
Usa-se ou manteiga ou óleo de amendoim sem misturar.
O caldo deve ficar bem claro por isso não se pode refogar.
Modo de fazer:
Todos os ingredientes são colocados numa panela alta com a manteiga ou o óleo sobre fogo bem baixinho e com uma colher de madeira mexe-se levemente sem refogar.
Junta-se o líquido frio e leva-se ao fogo médio tendo o cuidado de abaixar o fogo ao mínimo
Para não ferver e somente fremir.
Deixa-se no fogo por 20 minutos.
Passa-se o fumet num coador de metal apertando bem os ingredientes para que tudo seja bem aproveitado.
Este fumet é usado para muitas preparações com peixes.
Por exemplo cobrem-se os peixes e leva-se ao forno para assar.
Se forem filezinhos podem estes podem ser enrolados (comece a enrolar com a parte maior)como rocamboles e colocados em pé num refratário.
O fumet serve de base para vários tipos de molhos para peixes.
O sal e a pimenta são colocados na hora de usar.
O melhor é fazer um grande quantidade que pode ser congelada em pequenos recipientes.
O sabor é inigualável fino e elegante.
Curiosidade: Um dia fui preparar esse caldo na casa de uma amiga que tinha vários gatinhos e quando os aromas começaram a dar o ar da graças os gatinhos colocaram-se debaixo do fogão e deram muito trabalho para serem retirados da cozinha.