Para a espuma
No liquidificador, triture os pistaches.
Numa tigela, misture os pistaches triturados com a farinha. Reserve.
Na batedeira, coloque as claras de ovo e bata até formarem picos moles. Junte o açúcar e bata até obter um suspiro bem consistente. Abaixe a velocidade e junte, aos poucos, a farinha de pistache. Reserve.
Corte um buraco no fundo dos copos. Coloque-os de cabeça para baixo sobre um prato. Com um saco de confeiteiro ou com uma colher, preencha o volume do copo até a metade com o merengue de pistache. Leve o prato ao microondas por 50 segundos em potência máxima.
Retire a espuma cozida passando uma faca na parte interna do copo. Reserve.
Para a salada se cítricos
Com um zester (utensílio específico para fazer raspas), retire raspas bem compridas das cascas de 1/2 laranja e de 1/2 limão. Descasque todas as frutas e corte em gomos. Reserve.
Numa panelinha, junte o mel e 1 xícara de água e leve ao fogo médio. Quando ferver, acrescente as raspas e deixe cozinhar por 5 minutos. Reserve as raspas e descarte a água.
Para a calda
Coloque um pires de café no fundo de uma panela pequena, para que, ao ferver, o líquido não transborde. Despeje todos os ingredientes sobre o pires e deixe cozinhar em fogo baixo por 40 minutos, mexendo de vez em quando, até engrossar.
No liquidificador, bata a calda e leve à geladeira para esfriar.
Montagem
Num prato fundo, coloque um pouco da calda, arrume os gomos de fruta e as raspas. Coloque a espuma de pistache no centro e sirva a seguir.