Coloque o vinho numa panela de fundo grosso.
Junte a cebola roxa picada, o louro, o tomilho e a pimenta esmagada e deixe levantar fervura.
Reduza o fogo e deixe reduzir até 1/4 do volume.
Junte o caldo caseiro e deixe chegar à metade.
Não é para ferver em fogo alto mas baixo.
Coe com um coador de metal apertando para sair bem os temperos numa panela limpa.
Coloque o alho espremido e a outra cebola picadinha o sal e pimenta e prove. Se quiser pode adicionar mais temperos de seu gosto.
Incorpore a manteiga usando um fouet impedindo que ferva.
Cozinhe o tutano em água fervente com sal por apenas 15 segundos e banhe-o em água gelada secando bem a seguir. Junte ao molho.
Frite os contra filés em fogo bem alto apenas 2 minutos de cada lado colocando o sal só depois de selada a carne.
Se preferir bem passado aumente o tempo de fritura.
A carne também poderá ser grelhada se quiser evitar fritura.
Sirva regado do molho e enfeitados com ervas verdes frescas.