Autrefois les endives étaient un légume rare et cher en Provence.
Il était reservé aux jours de fête.
Les parents les adoraient, les enfants les trouvaient amères.
Aussi pour les adoucir, étaient-elles souvent préparées avec de la sauce béchamel.
Faire cuire les endives la veille dans de l´eau bouillante salée et les faire égoutter toute la nuit.
Les rouler dans une tranche de jambon blanc, les installer dans un plat à gratin, les recouvrir de sauce béchamel, parsemer de fromage rapé et de chapelure, ajouter quelques noisettes de beurre.
Faire gratiner à four chaud.