Daube de sanglier
La daube est un grand classique de la table du Midi de la France. Autrefois, le soir du jour hebdomadaire de fabrication du pain, on profitait de la chaleur résiduelle du four à pain pour y placer un plat en céramique rempli de viande et d&

39;une ménagère à l&

39;étouffée, on avait un mets aux effluves délicieuses. Pour préparer une daube, il faut un plat étroit à bords hauts permettant d&

39;eau ou du vin. Pour assurer une fermeture hermétique, un cordon de pâte fait de farine et d&

39;eau est disposé entre les bords et le couvercle de la daubiere.
Laver les carottes, les éplucher et les couper en rondelles. Peler les oignons et les gousses d&

39;éponger et le hacher menu.
Sortir la viande et les légumes de la marinade, bien les égoutter et éponger la viande avec du papier absorbant. Faire chauffer l&

39;eau. Faire revenir la viande quelques instants de tous côtés en remuant fréquemment. La saupoudrer avec un peu de farine et la placer dans une daubière pouvant aisément contenir la viande et les légumes. Ajouter la marinade, les champignons, le persil, les feuilles de laurier de la marinade, le concentré de tomates et environ 500 ml d&

39;eau, préparer une pâte humide et la rouler de manière à former un cordon. Presser ce cordon de pâte entre le récipient et le couvercle pour assurer une fermeture hermétique. Ceci est essentiel pour une daube car durant les longues heures où la viande braise au four à feu très doux, il faut éviter l&

39;ouvrir la daubière qu&

39;assaisonnement. Servir la daube avec des pommes de terre à l'anglaise ou en purée, ou (mieux encore car typiquement corse) avec de la polenta de châtaignes. Dans le Midi de la France, on sert aussi la daube accompagnée de tagliatelles très larges.