Prepare os espargos e cozinhe-os em água temperada com sal.
Corte-os em bocadinhos.
Reserve as pontas.
Numa panela derreta a manteiga, polvilhe com a farinha e, mexendo sempre, deixe cozer sem ganhar cor.
Regue o preparado com 1 litro de água de cozer, mexa muito bem com uma vara de arames para dissolver e deixe ferver e engrossar.
Tempere com pimenta e noz-moscada e, verifique o sal.
Na altura de servir, junte a gema dissolvida no leite e a parte tenra dos espargos cortados em bocadinhos.
Deixe aquecer bem.
Guarneça cada prato com 2 pontas de espargos.
*Pode enriquecer a guarnição desta sopa, juntando bocadinhos de presunto.