Pulite le seppioline e staccate la sacca dai tentacoli, lavatele e asciugatele. Rosolate l’aglio sbucciato con 1 scalogno mondato e tritato e l’olio. Unite le seppioline e i piselli, sfunnate con il vino, quindi aggiungete la polpa di pomodoro, sale e pepe e cuocete a fuoco basso per 30-40 minuti.
Nel frattempo soffriggete in 30 g di burro in una casseruola da forno lo scalogno rimasto mondato, il sedano pulito e fatto a pezzi e la carota mondata e grattugiata e fatevi tostare il riso per 1-2 minuti, mescolando. Versate il brodo bollente, coprite e cuocete nel forno già caldo a 200 °C per 15 minuti circa, finché il brodo sarà completamente assorbito.
Versate il riso su una placca e sgranatelo con due forchette, quindi trasferitelo in uno stampo ad anello imburrato e passatelo nel forno già riscaldato a 180 °C per 5 minuti. Sformate su un piatto da portata, versatevi al centro le seppioline ben calde e servite in tavola.