Mettete in una ciotola i pezzi di coniglio, senza il fegato, quindi versate sopra l’aceto e l’acqua e fate marinare per 24 ore. Sgocciolate ed asciugate bene.
Mettete in una casseruola e fate rosolare a fiamma bassa senza condimenti, sino a che saranno perfettamente asciutti, quindi toglieteli dal fuoco e metteteli da parte.
In una casseruola pulita scaldate 4 cucchiai d’olio, fate fondere 30 gr. di burro, quindi aggiungete il lardo, l’aglio, la salvia, il rosmarino, il prezzemolo e la cipolla e rosolate sino a quando al cipolla sarà trasparente.
Unite i pezzi di coniglio messi da parte, a fate rosolare sino a che i pezzi saranno coloriti, quindi aggiungete gradatamente il vino rosso man mano che evapora, regolate di sale e pepe a vostro gusto, continuate la cottura a fiamma minima sino a completa cottura del coniglio (circa 45 minuti).
Nel frattempo, tritate finemente con una mezzaluna i fegatini di pollo, il fegato di coniglio ed i pezzi di salame (si può usare anche il tritatutto, ma non viene come si deve).
In una padellina scaldate l’olio e fate dorare gli spicchi d’aglio che eliminerete appena saranno ben dorati, quindi aggiungete il burro ed il trito di fegatini/salame, e fate insaporire a fiamma vivace, regolate di sale e pepe a vostro gusto.
Irrorate con il vino bianco ed il succo di limone, fate cuocere mescolando per 3 minuti e togliete dal fuoco.
Mettete il coniglio su un piatto di portata caldo e servite subito in tavola con la salsa a parte.