Tagliate il pane raffermo a cubetti, mettetelo in una terrina, bagnatelo con il latte e fatelo ammorbidire per 2 ore, finché risulterà gonfio, ma abbastanza asciutto. Tritate lo speck e la cipolla. Tagliuzzate l’erba cipollina e la maggiorana.
In un tegamino con il burro fate appassire a fuoco dolce la cipolla, poi mettetela in una terrina, quindi unitevi la farina, il pane strizzato, lo speck tritato, un poco di erba cipollina, l’uovo e insaporite di sale, pepe e noce moscata.
Con le mani leggermente inumidite formate i canederli (palline del diametro di 3-4 cm) e teneteli da parte. In una pentola portate a ebollizione l’acqua salata e fatevi cuocere i canederli per 6-7 minuti.
In un’altra pentola fate scaldare il brodo sgrassato con l’erba cipollina rimasta e la maggiorana. Scolate i canederli con un mestolo forato, disponeteli in una zuppiera, versatevi sopra il brodo e serviteli.