Coloque a cebola, as cabeças e as espinhas de peixe, a salsa, o suco de limão e o sal numa panela bem untada com manteiga ou margarina.
Leve ao fogo alto, tampe a panela e deixe cozinhar por uns 5 minutos.
Junte a água e o vinho.
Deixe levantar fervura.
Abaixe o fogo e retire a espuma que se formou na superfície.
Deixe cozinhar em fogo brando por uns 25 minutos.
Passe por uma peneira fina, apertando bem os ingredientes sólidos para escorrer todo o caldo.
Deixe esfriar e leve à geladeira.