Lave o mocotó, esfregando bem.
Coloque em uma tigela, adicione o sal, o vinagre, cubra com água e deixe de molho por 2 horas.
Escorra e coloque em uma panela de pressão.
Cubra com água e cozinhe, em fogo médio, por 5 minutos, depois de iniciada a pressão.
Desligue, deixe a pressão sair naturalmente e abra a panela.
Escorra e volte o mocotó para a panela.
Cubra com bastante água, adicione 1 cebola, a cenoura, o salsão, sal e cozinhe por 40 minutos, depois de iniciada a pressão.
Desligue e deixe a pressão sair naturalmente.
Abra a panela e retire o mocotó com uma escumadeira.
Com ajuda de um garfo e uma faca, retire os ossos e descarte.
Corte a carne em pedaços e reserve.
Transfira o caldo da panela já frio para o liquidificador e bata por 1 minuto.
Em uma panela, em fogo médio, aqueça o óleo e frite a cebola restante e o alho até dourar.
Adicione o tomate, a pimenta, o cheiro verde, o extrato, o mocotó reservado e refogue por 5 minutos.
Acrescente o caldo do liquidificador, acerte o sal e cozinhe até ferver.
Sirva em seguida.