Videz les cailles et désossez-les par le dos, à l´aide d´un petit couteau pointu.
Gardez bien entières, sans percer la peau.
Découpez le foie gras de canard em 6 morceaux.
Dénervez-les puis mettez-les à mariner, ainsi que les cailles, avec le cognac, le porto, du quatre-épices, du sel et du poivre, dans une terrine, pendant 1 heure.
Coupez le chou en 6 portions régulières que vous blanchissez 10 min., puis rafraîchissez à l´eau glacée et égouttez.
Épluchez et émincez finement les carottes et les oignons.
Chauffez le beurre dans une sateuse (allant au four).
Faites suer les oignons à feu doux, ajoutez les carottes.
Préchauffez le four à 160 oC.
Dans chaque portion de chou, mettez 1 truffe, puis refermez-la em lui donnant la forme d´un ballon.
Disposez le tout dans la sauteuse, avec le bouquet garni.
Versez le vin blanc et marinade du foie des cailles.
Portez à ébullition, puis laissez cuire à couvert au four, pendant 40 minutes.
Au terme de la cuisson, sortez la sautese, réservez-la au chaud et baissez le thermostat à 100 oC.
Farcissez chaque caille de 30g de foie gras, puis redonnez-leur forme initiale.
Nettoyez bien les crépines et enroulez 1 caille dans chacune.
Placez dans une grande casserole (allant au four), sans écraser, afin qu´elles ne se deferment pas.
Faites légèrement tiédir la graisse d´oie et recouvrez-en les cailles.
Enfournez 35 min.
Sur un plat rond, dressez en turban le chou et les cailles, en les alternant.
Disposez le cresson par petits bouquets sur le pourtour.
Servez sans tarder.
Vous pouvez accompagner de pommes de terre à la vapeur et d´un coulis de tomates fraîches.
Claude Godard
Modern´Hôtel
89 300 Joigny.