Leve ao fogo o açúcar com a água, até obter ponto de fio.
Triture as amêndoas e o pignoli.
Incorpore-os na calda, mexendo até obter um creme pastoso.
Retire do fogo e deixe esfriar.
Bata ligeiramente as gemas e junte-as à calda.
Misture bem.
Junte o azeite e leve de novo ao fogo, mexendo sempre, até que as gemas cozinhem.
Deixe esfriar e, faça bolinhos em forma de croquetes, com as mãos polvilhadas com o açúcar cristal.