Limpe os cogumelos com um pano de prato úmido. Se preferir, lave-os rapidamente sob água corrente para não encharcá-los. Numa tábua, corte-os ao meio. Corte a cenoura e o salsão em palitos de 4 x 2 cm. Corte a cebola em 4 pedaços. Descasque os dentes de alhos e reserve. Corte a carne em cubos de 2 cm. Transfira para uma panela grande e cubra com 2 litros de água. Leve ao fogo médio e, quando ferver, deixe cozinhar por 5 minutos. Escaldar a carne serve para deixá-la bem branquinha. Desligue o fogo, escorra bem a água e mantenha a carne na panela. Junte à carne os dentes de alho descascados, a cebola, o alho-poró inteiro, o salsão, a cenoura, o louro, o alecrim e o tomilho. Tempere com sal e pimenta-do-reino, de preferência, moída na hora. Regue com o vinho e junte mais 2 litros de água. Leve ao fogo médio e deixe cozinhar por 30 minutos. Retire a carne, os palitos de cenoura e de salsão. Reserve 1 litro do líquido e escorra o restante. Despreze as ervas e outros legumes. Numa panela média, leve a manteiga ao fogo baixo. Quando derreter, junte a farinha de trigo e misture com uma colher de pau. Acrescente o líquido da cocção da carne aos poucos, mexendo com um batedor de arame (fouet) para desfazer os grumos de farinha. Junte o creme de leite, a carne, os palitos de legumes e os cogumelos. Deixe cozinhar por 20 minutos. Verifique o tempero e, se necessário, acrescente mais sal e pimenta. No momento de servir, decore com a cebolinha picada.