1. Prepare o Biscuit de Chocolate: derreta o chocolate amargo. Misture aos demais ingredientes até homogeneizar.
2. Espalhe sobre um tapete de silicone e asse em forno aquecido a 180 graus C por aproximadamente 25 minutos.
3. Faça o creme Inglês: ferva o leite integral com o creme de leite fresco. Acrescente as gemas, misturadas com o açúcar e cozinhe a 84 graus C.
4. Prepare a mousse de chocolate amargo: misture o creme inglês ao chocolate derretido e suavize a mistura com o creme de leite fresco batido em ponto mole. Aplique em seguida.
6. Prepare a Glaçagem Noir: cozinhe o Isomalt com o açúcar e a água (1) a 110 graus C.
7. Acrescente a glucose, a água (2), o cacau em pó e ferva novamente.
8. Acrescente o chocolate amargo, a gelatina neutra hidratada, a água (3) e misture bem.
9. Passe pelo chinoy e deixe repousar até atingir 35 graus C para, então, aplicar sobre o entremet congelado.
10. Faça o bolo: forre o fundo de um aro de 18 cm de diâmetro com o biscuit de chocolate. Preencha o espaço restante com a mousse de chocolate 70%. Congele.
11. Depois de congelado, desenforme e cubra com a glaçagem noir. Decore com peças de chocolate e sirva depois de descongelado.
Montagem:
1a Biscuit de Chocolate
2a Mousse de Chocolate 70%
3a Glaçagem Noir
4a Decoração
Receita do chef-pâtissière Diego Lozano da Galeria Chocolate
Receita do M de Mulher