Tirem a casca das bringelas e cortem ao meio, em 2 partes pelo comprimento. Tirar a polpa deixando 1 cm nas bordas. Untar com óleo uma forma (eu prefiro colocar papel-forno) e coloque ali as beringelas com um pouco de azeite e cozinhe-as no forno a 200° por 15 minutos. Enquanto isso cozinhe no fogo por 30 min a polpa tirada das beringelas com um pouco de azeite. Tirar os caroços das azeitonas e picá-las bem fininhas. Numa terrina amassar bem os filés de anchovas até obter uma espécie de patê. Quando a polpa das beringelas estiver cozida, amassar com um garfo e unir ås azeitonas e ao patê de anchovas. Unir em seguida o alho e a salsinha e a polpa de tomate, uma colher de azeite,sal e pra quem quiser, uma pitada de pimenta. Misturar bem e rechear as beringelas. Colocar por último a mozzarella cortada em cubinhos e levar ao forno a 200° por 15 minutos.
Bom apetite!