Aqueça o forno a 260°C. Coloque a berinjela numa assadeira e leve-a ao forno. Asse por 20 a 25 minutos ou até que fique tenra.
Mergulhe-a em água fria.
Deixe-a esfriar e retire a pele.
Amasse a berinjela com uma colher de pau; reserve-as.
Coloque o óleo numa frigideira e leve ao fogo para aquecer bem.
Junte a cebola picada e frite por cerca de 5 minutos ou até que esteja ligeiramente dourada.
Adicione os pimentões picados e cozinhe por mais 10 minutos, mexendo às vezes.
Acrescente os tomates picados e cozinhe por mais 5 minutos.
Junte a berinjela, tempere com o chilli, o alho e o gengibre; misture bem e cozinhe por mais 10 minutos.
Transfira para uma travessa, decore com o coentro picado e sirva.