Para a batata souflê
Lave as batatas em água corrente e descasque-as.
Corte as laterais, deixando-as quadradas.
Fatie as batatas com a espessura de 4 a 5 mm no sentido do comprimento.
Coloque-as sobre um pano seco ou um papel-toalha.
Numa panela própria para fritura, aberta na boca, coloque o óleo e dê uma pré-cozida na batata 130ºC a 140ºC por cerca de 10 min, colocando as fatias de batatas uma a uma, agitando sempre, até que a batata comece a subir. Ela vai encher como um balão.
Obs: na metade do processo, retire todas as fatias de batatas com a escumadeira (para baixar a temperatura do óleo) e mergulhe as fatias novamente no óleo por mais ou menos 5 min. Retire e reserve.
Aqueça o óleo que fritou as batatas de 170ºC a 180ºC (para saber se está no ponto, jogue uma folha de salsa. Se estalar, está no ponto).
Coloque as batatas já fritas aos poucos, mexendo de vez em quando com uma escumadeira.
Retire as batatas quando estiverem coradas e estufadas.
Coloque novamente sobre papel-toalha.
Acrescente sal na hora de servir.
Para o miolo de alcatra
Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino, e frite com a manteiga junto ao alho até dourar.
Para o zabaione de limão siciliano
Bata cinco gemas até ficar homogêneo no banho-maria.
Quando atingido esse estágio, acrescente o suco de limão, as raspas de limão, a ceboullette e finalize com a manteiga pré-aquecida e sal a gosto.
Para a montagem do prato
Arrume a batata souflê em volta do prato, a carne no centro e o zabaione por cima da carne. Decore com ervas de Provence.
Chef Osvaldo de Souza
Fone: (11) 3065-3355