Cozinhe o marisco na menor quantidade de água possível.
Esta água pode ser aromatizada com um ramo de salsa, uma cenoura e um copo de vinho branco, ou pode ainda cozinhar o marisco num caldo onde previamente se cozinhou uma posta de peixe com um ramo de salsa, uma cenoura e um copo de vinho branco.
Neste caso já não se deve acrescentar caldo de peixe à açorda.
Depois do marisco cozido, retire da carapaça, aproveitando os corais e o recheio das cabeças.
Reserve o marisco.
Amasse as carapaças e as cabeças.
Leve ao fogo para ferver na água em que o marisco cozinhou, com a panela destampada.
Esta fervura tem por fim concentrar o aroma do marisco.
Passe a água por um passador.
Aloure os dentes de alho no azeite e retire.
Coloque o pão previamente amolecido com a água que serviu para cozinhar o marisco (e que depois cozinhou com as cabeças e as carapaças) e o caldo de peixe.
Deixe ferver mexendo com uma colher de pau, de modo a obter uma açorda macia e bem ligada.
Tempere com sal, pimenta e piripiri.
Junte os camarões ou a lagosta cortada em pedacinhos e retire a açorda imediatamente do fogo.
Junte as gemas, mexa rapidamente e enfeite a superfície com as patas e as antenas da lagosta ou alguns camarões maiores que se reservaram para o efeito.
Dica
Costuma-se juntar a esta açorda tamboril cozido e em lascas como imitação de lagosta.
Açorda é um prato feito com pão esmigalhado, temperado com azeite e alho que se podem juntar a outros ingredientes.