Massa
Numa tigela, dissolva o fermento na água morna.
Em outra tigela, misture o leite, a manteiga, os ovos, a gema, o açúcar e o sal.
Junte o fermento dissolvido e acrescente a farinha.
Mistrure bem e amasse até ficar elástica e grudenta.
Coloque a massa numa tigela untada com manteiga e gire-a para que unte por inteiro.
Cubra com um pano e deixe crescer, em lugar protegido e morno, até dobrar de volume.
Recheio
Numa panela, cozinhe o espinafre até murchar e ficar macio.
Retire do fogo, esprema e pique as folhas.
Numa frigideira grande, refogue a cebola e o alho no azeite até dourar.
Junte o espinafre e as nozes.
Misture e tempere com sal.
Cozinhe, mexendo, por 1 minuto.
Retire do fogo e reserve.
Montagem
Sove bem a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha.
Retire um pedaço da massa do tamanho de uma maçã e reserve.
Com a massa restante, faça uma bola e coloque na forma.
Faça uma depressão no centro da massa.
Molde o pedaço da massa reservada como se fosse pera.
Coloque-a no buraco no centro da massa, com a parte mais estreita para baixo.
Pincele com metade da gema e deixe crescer até dobrar de volume.
Aqueça o forno em temperatura média.
Pincele novamente com a gema restante.
Leve ao forno e asse por 35 minutos ou até dourar.
Retire do forno.
Desenforme ainda quente e deixe amornar sobre uma grade ou superfície plana.
Com uma faca de serra longa, corte a parte superior do brioche, como se estivesse retirando a tampa.
Retire o miolo e deixe 1cm de espessura nas paredes do brioche.
Bata o miolo no processador e junte o espinafre refogado.
Processe até obter uma pasta.
Despeje no brioche, alisando bem.
Regue com azeite e coloque a tampa.