Com faca fina e flexível, corte o peixe ao longo da linha central, sobre a espinha, para levantar o filé.
Vire-o e faça o mesmo do outro lado.
Corte a espinha perto da cabeça e ao longo dos filés.
Retire toda a espinha e as ovas, mantendo os filés unidos pela cabeça e cauda.
Unte uma assadeira com 2 colheres de margarina e distribua, por cima, o alho-poró e o champignon.
Tempere o peixe por dentro e por fora com sal e pimenta e ponha o peixe sobre champignon. Delicadamente recheie o peixe.
Regue com o vinho, cubra-o com papel-alumínio e leve-o para assar em forno a 250°C por 1h30.
Retire o papel e, se o peixe estiver cozido, deixe-o dourar por alguns minutos. Caso ainda não esteja assado, leve-o ao forno novamente por mais 20 minutos.
Retire-o do forno e cubra-o com o molho de alcaparra.
Recheio
Elimine a espinha do peixe; corte-o em pedaços e ponha osno liquidificador com a gema e as claras. Bata até obter uma mistura lisa. Junte o pão, o leite e a margarina. Bata até que fique bem misturado; utilize. Molho de alcaparra Derreta a margarina, junte a alcaparra e a salsinha. Dê uma leve refogada e utilize.