Espalhe o pistache em uma assadeira e leve-a ao forno médio, preaquecido, a 180°C, por mais ou menos 10 minutos. Mexa a assadeira de vez em quando e cuide para não deixar queimar. Quando o pistache começar a desprender aroma, está no ponto.
Depois de frios, pique grosseiramente metade do pistache. Coloque os pistaches picados numa tigela, junto com os cubinhos de chocolate. Aqueça o creme de leite numa panelinha até ferver e junte o café.
Despeje a mistura de creme de leite quente e café na tigela com o chocolate e o pistache. Mexa bem até derreter todo o chocolate, formando um creme grosso. Reserve.
Misture a água com o açúcar numa panelinha e mexa bem, dissolvendo o açúcar. Leve-a ao fogo até ferver. Deixe cozinhar por 3 minutos.
Enquanto isso, bata as gemas na batedeira até ficarem bem fofas. Depois, despeje a calda quente sobre as gemas batidas e continue batendo até a mistura ficar esbranquiçada e esfriar completamente.
Incorpore as gemas batidas ao creme de chocolate e misture com uma espátula, com movimentos de baixo para cima, até obter um creme homogêneo.
Despeje metade da mistura de chocolate em uma forma de aro removível. Salpique a forma com metade do pistache inteiro previamente reservado.
Complete a forma com o restante do creme de chocolate. Finalize o doce com o restante do pistache inteiro e leve-o ao freezer por cerca de 6 horas, para ficar bem firme e gelado.
Na hora de servir, retire o gelado do freezer e reserve em temperatura ambiente por 5 minutos. Em seguida, passe uma faca – previamente molhada em água quente – nas laterais da forma, para facilitar a remoção do doce. Coloque-o diretamente num prato de servir.