Numa terrina misturar as 2 farinhas com o leite e os ovos, colocar sal e bater até obter uma massa fluida e homogênea: deixe-a em repouso por 30 min.em temperatura ambiente. Esquentar uma panela antiaderente ligeiramente untada de azeite e preparar 1 crêpe: colocar uma colher de massa e distribuir uniformemente no fundo rodando ligeiramente a panela. Quando ficar cozida vire e deixe cozinhar do outro lado por 1 min. Prosseguir com os outros crêpes até que acabe a massa: mantenha os crêpes quentes. Corte bem fininhas as cebolinhas e deixe-as dourar numa panela com 3 colh de azeite e 1 colh de água. Coloque sal, pimenta e acrescente o presunto cortado em listinhas finas e o estragão. Deixe dourar um pouco, depois distribua sobre os crêpes, dobre em forma de leque e sirva, decorando com as ervas.