Cortar a extremidade mais fina do filé e abrir ao meio (no sentido do comprimento) como se fosse fazer um bife grande. Temperar com sal e pimenta.
Processar as ervas com o pão e uma pitada de sal. Espalhar sobre a carne e dobrá-la unindo as extremidades e fechar amarrando com uma linha grossa. Colocar numa assadeira, banhar com azeite e arrumar as maçãs em volta. Assar em forno pré-aquecido por 30 minutos. Virar a carne e assar por mais 20 minutos.