Em uma panela cozinhe a língua, em água salgada e aromatizada com folhas de louro e alguns grãos de pimenta.
Retire da panela e remova toda a pele e as cartilagens da base. Reserve.
Coloque o zampone e o cotechino em uma panela com água fria e deixe-os ferver em fogo lento, de acordo com as instruções da embalagem. Retire da água e reserve.
Cozinhe a capa de filé em água salgada. Escorra e reserve.
Em uma panela grande, prepare um caldo com água salgada, aromatizada com uma cebola espetada com um cravo, um aipo, uma cenoura, alguns ramos de salsinha, grãos inteiros de pimenta e sal.
Quando entrar em ebulição, junte as carnes que restaram a cozinhar, colocando primeiro as que demoram mais tempo para cozinhar.
Durante o cozimento vá retirando com um escumadeira a espuma que se forma na superfície. Retire as carnes quando estiverem macias e reserve-as.
Coe o caldo e reserve.
Cozinhe os legumes e o repolho separadamente em água e sal.
FINALIZAÇAO
Aqueça as carnes e os legumes no caldo e sirva tudo separadamente, com o acompanhamento dos molhos. Corte as carnes no momento de servi-las.
Molhos:
Mostarda de Cremona – Veja a receita aqui
Molho Verde -Veja a receita aqui
Molho de Raiz Forte -Veja a receita aqui