Prepare a pancetta
Tempere a carne com os demais ingredientes. Enrole a peça e amarre-a com barbante. Embrulhe-a em papel-alumínio. Em uma assadeira, leve ao forno baixo, a 120 graus C, por duas horas e meia – ou à grelha mais alta da churrasqueira -, virando de vez em quando, até que fique macia e meio defumada. Transfira para uma grelha quente e doure de todos os lados.
Prepare a salada
Separe as claras das gemas cozidas. Pique as claras e reserve. Tempere a batata com 1/2 xícara de azeite, o sal e pimenta-do-reino. Reserve. Em uma tigela, misture bem as gemas cruas e as cozidas até obter um creme. Junte o azeite restante e, com um fouet, misture delicadamente até que fique com consistência firme. Adicione a mostarda, o limão, o molho farrapo e a batata temperada. Misture. Finalize com a salsa. Desembrulhe a pancetta, desamarre, fatie e sirva com a salada.
Receita do M de Mulher