Em uma panela funda, derreta a manteiga. Adicione a farinha e mexa bem. Vá adicionando o leite, sem parar de mexer. Tempere com a noz moscada, o sal e a pimenta. Diminua o fogo e coloque o cream cheese e o espinafre.
Cozinhe até o queijo derreter. Junte as gemas e misture bem. Desligue o fogo. Adicione as claras em neve e misture devagar.
Unte ramequins com manteiga (ou uma forma refratária alta, própria para suflês). Preencha 3/4 do recipiente e leve ao forno pré-aquecido. Asse por 35 minutos ou até dourarem. Retire e sirva imediatamente.