Limpe os camarões, descartando as cabeças e reservando as cascas, caudas e carne. Em uma panela, aqueça o óleo e refogue a cebola picada e as cascas e caudas de camarão, deixe até dourar. Acrescente então os tomates, picados e sem sementes. Cubra com a água, junte a mandioca e deixe ferver. Depois de levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 1 hora, ou até a mandioca ficar bem macia. Coe o caldo, esmagando a mandioca e os tomates. Descarte as cascas de camarão e volte o caldo ao fogo. Aumente o fogo e deixe ferver até engrossar levemente. Tempere e acrescente os camarões descascados e o leite de coco. Cozinhe brevemente, apenas até os camarões ficarem brancos. Retire do fogo e sirva com cebola roxa, tomate e coentro, picadinhos.