Cortar 4 quadrados de 40x40cm e 4 tirinhas (para usar para amarrar) do filme plástico especial para assar. Reservar.
Retirar os caroços das azeitonas. Laminar as azeitonas portuguesas no sentido longitudinal e picar a azeitona azapa. Reservar.
Descascar os tomates e retirar as sementes. Cortar em pequenos cubos. Reservar.
Temperar os peixes com sal. Selar os 4 lados dos peixes, cobrindo com azeite o fundo de uma frigideira anti-aderente.
Paralelamente, murchar a 1/3 da cebola em 5 colheres de azeite. Regar o vinho branco e evaporar o álcool. Adicionar os cubos de tomate. Salpicar sal (pouco, pois ainda adicionaremos as azeitonas e alcaparras, que já são salgadas), misturar e retirar do fogo.
Colocar 2 colheres do tomate recém preparado no centro de cada um dos filmes para assar. Posicionar o peixe e cobrir com mais tomate. Distribuir as azeitonas laminadas e as alcaparras. Fechar como presente, amarrar com a fitinha do mesmo papel. Assar.
Colocar 50 ml de azeite em uma frigideira e murchar o restante da cebola. Adicionar a azeitona preta picada e deixar secar um pouco. Adicionar a farinha e misturar bem, sobre o fogo, até que esteja crocante.
Amornar o restante do azeite. Misturar os brotos e as ervas sobre o peixe ao abrir o papelote.