Coloque a farinha em uma superfície lisa, de preferência de madeira, faça uma cova ao centro e coloque os ovos, a água, o sal, azeite e o suco da beterraba batida no liquidificador ou o extrato de tomate ou os pimentões batidos, dependendo da massa desejada. Misture, amasse bem, com persistência, até obter uma massa lisa e elástica. Cubra com um pano e deixe descansar meia hora.
Divida a massa em três partes e estenda-a, até uma espessura de pouco menos de um milímetro, com o rolo sobre a mesa polvilhada com farinha de trigo. Corte no tamanho desejado.
Cozinhe por dois a cinco minutos, em abundante água salgada.
Abra a massa em um cilindro ou com rolo de macarrão. Reserve.
Para o recheio, em um recipiente, pique as bolas de mussarela de búfala (ou outro queijo), acrescente as raspas de limão, tempere com sal e pimenta e coloque as folhas de manjericão rasgadas.
Coloque uma porção de recheio na massa aberta, cubra com outra folha de massa e use um cortador com a forma desejada.
Montagem:
Coloque os raviólis em um prato fundo, regue com azeite e salpique de parmesão.